大曲酒和小曲酒的区别

黔朝酒业 | 2021-05-09 |   

         曲酒共分为五类,分别是中国大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲,大曲酒和小曲酒是目前我国市面上使用最多的两种类型的酒,而大曲酒和小曲酒的区别发展过程也是一个非常具有明显的,从原料到用曲再到成品酒,都形成各个企业自己独特的特点,而中国绝大部分多数白酒,都是大曲酒,缺点生产建设周期长,而小曲酒则要品质各个方面对比较逊色一些,优点是生产生活周期短,产量大。

 

大曲酒和小曲酒的区别
 

     以大曲为糖化发酵剂,以小麦、大麦和一定量的豌豆为主要原料,采用固态发酵法酿造大曲酒,酒味醇和,质量较高。
 

      小曲奇酒多以米或米麸为原料,还添加中草药或粉末作为配饰,加上少量的白土作为填料,采用半固体法发酵。白酒由小块酒制成,味道纯正,香气优雅,南方各省生产的白酒有一半是由小曲制成的。生产小曲酒,少曲,但是高出酒率,生产周期短,所以产量大。

 

     大曲与小曲有明显的区别,其中大曲更为复杂。大曲可分为高温大曲和中温大曲,中温大曲可分为割茬中曲、后火中曲和红心中曲。除了工艺的区别,还要根据风味的区别,如酱香型大曲、浓香型大曲、青香型大曲等。

 

      由于大曲白酒在自然界是微生物发酵的,生产过程非常缓慢,并且白酒成分非常复杂,所以导致出现质量差异很大,这也形成了中国白酒的多样性。小曲中的微生物主要是根霉、毛霉和少量的酵母(也可以人工添加到培养酵母中),则是相对更可控。

 

      大曲酒所用大曲一般呈砖块状,体积变化比较大,使用的时候再粉碎;而小曲酒所用小曲相对大曲小得多,大部分企业小曲只有鹌鹑蛋或鸡蛋那么大,呈椭圆形。以前还有人可以认为中国酒曲中含有大量化学研究物质,实际上酒曲中只是一个富含各种不同微生物技术以及通过微生物的代谢反应产物而已。

 

       大小曲酿造的白酒虽然有其独特的特点,但也有共同的用途。例如,中国八大名酒之一的董酒,是大曲和小曲一起酿造糟醅和小曲酿造糟醅,然后在蒸馏过程中逐层放置,串香,形成这种独特的侗酒,所以不同的酒曲,酿造酒的用途是不同的,根据他们的口味喜好可以选择。