茅台镇酱香酒为何要用红缨子高粱作为酿酒原料

黔朝酒业 | 2021-08-06 |   

在茅台镇酱香酒中包括茅台酒在内,其酿造原料离不开红缨子高粱,如果换用其他类型的高粱就不能酿出那么醇厚柔绵、酱香四溢的地道酱香酒了,这是为何呢?

酱香酒酿造工艺

红缨子高粱是茅台镇特产的一种有机糯性高粱,俗称红粱。红缨子高粱只能在茅台镇特有的土壤、水分和环境下种植,其特点是粒小皮厚、坚实饱满淀粉含量高,红缨子支链淀粉含量达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于酱香酒白酒工艺的多轮次翻烤,营养的消耗也在合理的范围之内。

茅台镇酱香酒酿造工艺需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完了,只有红缨子高粱能坚持到最后一轮,完成它的使命。

黔朝酱香酒

红缨子高粱含1.68%的单宁,通过酱香型白酒传统茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质,最后变化为特殊的芳香化合物和多酚类物质,让酱香酒产生独特的香味。