酱香酒的酿造工艺“12987是指什么”

黔朝酒业 | 2021-06-21 |   

说起酱香酒很多人会不约而同地想到茅台酒,茅台酒是我国酱香酒的典范,也是世界三大蒸馏名酒。关于酱香酒的酿造工艺,很多人并不清楚,其实酱香酒品质,离不开传统的酱香酒酿造工艺。

酱香酒一般是经过“12987”工艺酿造,这也是茅台镇的传统酿造方式。了解酱香酒的酿造工艺能够让我们更深层次的了解酱香酒的魅力。下面就让黔朝酒业小编为大家介绍一下“12987”的酿造工艺吧。

酱香酒酿造工艺

1是指酱酒的酿造周期为一年,从端午制曲到取酒结束整个周期需要一年。

2指的是酱香酒的酿造需要两次投料,投料量占两次投料总量的50%。第一次是在重阳节,高粱粉碎度为二八成(整粒80%,碎粒20%)。第二次投料在十二月份,高粱粉碎度为三七成(整粒70%,碎粒30%)。

9是指酱香酒的酿造要经过9次蒸煮,前两次蒸煮是在投料时,但是不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

8是指在酱香酒的酿造共需八次发酵,分别成为堆积发酵(有氧发酵或阳发酵)和入池发酵(厌氧发酵或阴发酵)。堆积发酵摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物,是“产香”的发酵,意在吸天之精华。入池发酵把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵,意在吸地之灵气,是产酒的发酵是为了产酒。

7是指酱香酒的酿造过程需要经过七次取酒,分别在第三次蒸煮发酵之后取酒,这时的酒还不能称得上酱香酒,酿酒人称他们为基酒,基酒需要经过三年的存储之后再进行勾调,勾调以后再存放一年才能进行出厂,所以酱香酒要经过五年才能售卖。

以上就是茅台镇传统酱香酒酿造工艺,如果您想了解更多的酱香酒酿造知识,欢迎咨询黔朝酒业客服,我们将竭诚为您服务。