白酒里面都有什么成分?为什么会有香味?

黔朝酒业 | 2021-06-11 |   
酒精的学名是乙醇。乙醇是白酒中除了水之外,最丰富的成分之一。尝起来有点甜。酒精含量决定了白酒的度数,酒精含量越高,酒精度越高,酒精度越高。其分子式为: ch3ー ch2ー oh,分子量为46,糖转化为乙醇的化学反应式为: c6h12o6→2ch3ch2oh 2co2。
  白酒的主要成分
白酒的主要成分是乙醇和水(占98%-),而溶于其中的酸、酯、醇、醛(占1%-2%)等多种微量有机化合物,作为白酒的香气和口感物质,决定了白酒的风格(也称典型性,即酒的香气和口感协调平衡,
  乙醇具有化学能的70%可被我们人体可以利用,1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些问题并没有得到多少有营养的,只是一种香味而已。
白酒的香味成分种类如下:
醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、缩醛类、芳香类、含氮化合物及呋喃类等。
除乙醇外,主要的醇类有异戊醇、异丁醇和正丙醇。浓香型和酱香型白酒中还有一定量的正丁醇,是酒精甜味和助香的主要物质来源,对形成酒的风味,促进酒的丰满和丰富起着重要作用;醇类也是酯类的前体。
  酯类是具有不同芳香的化合物,在各种其他香型白酒中起着非常重要指导作用,是形成酒体香气更加浓郁的主要经济因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要特征香味物质成分。酸类主要是通过乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,影响中国白酒的口感和后味。是影响学生口味的主要环境因素。
醛类和酮类化合物包括乙醛、2,3- 丁二酮和乙偶姻。缩醛里有很多缩醛。4- 乙基愈创木酚和苯甲醛。香兰素、酪醇等芳香化合物是酱香型白酒的主要香味成分。- 苯乙醇浓度白酒型高于米香型。
含氮化合物主要是川芎嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃甲醛是最突出的呋喃类化合物,是酱香型白酒的特征成分之一。